Carlo Hausmann: Se il kebab ruba mercato alla porchetta…

Salvaguardare il made in Italy è l’imperativo imprescindibile per dare nuovo slancio al settore agroalimentare del Paese. È questo, in estrema sintesi, il messaggio di Carlo Hausmann che durante il primo flash di Big&Small ha spiegato il proprio punto di vista partendo da Roma e dalle tante specialità che fanno parte di quella che il Direttore Generale dell’Azienda Romana Mercati ha definito la “gamma romanesca”, dove l’aggettivo romanesco non è scelto a caso, ma che sta invece a identificare uno stile ben preciso.

«Solo nella Capitale si potrebbero contare fino a 300 specialità – ha spiegato Hausmann – e spesso molte di queste vengono ignorate. Per identificarle non bisogna tuttavia pensare solo al Dop e all’Igp che contano pochi prodotti e non godono di grande capacità di auto sostentamento. Abbiamo una vera e propria miniera costituita da prodotti agroalimentari tradizionali che sono quelli che costituiscono il vero made in Italy e che in tutto il paese sono circa 10mila. Non esiste Paese al mondo che può vantare un patrimonio simile, ma molto spesso queste specialità vengono ignorate anche dalla stessa popolazione locale».

Hausmann spiega che c’è quindi un grandissimo lavoro da fare, soprattutto sulla qualità gustativa degli alimenti perché per attirare il consumatore è necessario puntare all’eccellenza, soprattutto all’eccellenza proprio gustativa che, a differenza di quanto si ritiene solitamente, l’utente è in grado di riconoscere perfettamente.
«La Camera di Commercio sta già facendo molto da questo punto di vista – ha continuato Hausmann – Stiamo lavorando a un nuovo sistema di certificazione dei prodotti e a strategie di assistenza alle aziende produttrici attraverso l’introduzione di tecniche moderne, di nuove etichettature, di analisi sensoriali del gusto rinnovate, offrendo ovviamente consulenza gratuita. La questione del kebab che ruba mercato alla porchetta è quindi una parabola del mondo agroalimentare di oggi – ha aggiunto il Direttore dell’Azienda Romana Mercati – Consideriamo poi, ad esempio, che la porchetta di Ariccia, che tra l’altro è un Igp, vale 300mila suini all’anno, ma che non esiste in Italia un sistema di allevatori in grado di fornirli. Gran parte delle carcasse utilizzate vengono infatti da altrove. Una cooperativa spagnola ha addirittura sperimentato una genetica apposita per produrre suini da destinare alla porchetta di Ariccia. Nel frattempo il nostro Paese ha invece perso 150mila ettari di seminativi, diventati medicali. L’Italia sarebbe quindi in grado di mantenere piccole unità di allevamento suino, utilizzando mangimi prodotti in loco e servire così il sistema di trasformazione della porchetta di Ariccia».

L’Italia, secondo Hausmann, sta quindi perdendo sul versante della filiera, ma anche su quello del commercio. Rimanendo all’esempio della porchetta, il prodotto ha avuto anche una scarsissima capacità di auto rinnovamento in termini di proposta al consumatore e ha quindi perso terreno rispetto al kebab. «Occorre una strategia – ha dichiarato Hausmann – per restituire alla città di Roma e al Paese intero una gastronomia di alta qualità, ma che sia anche economica. Una gastronomia quindi anche di strada, cose da mangiare in piedi, ma eccellenti e che abbiano dietro catene di fornitura locale. Roma è un grande polo agricolo, con 60mila ettari coltivabili e con una struttura distributiva molto importante che offre prodotti freschissimi e che permette di offrire la mattina i prodotti raccolti il pomeriggio precedente».

«Tutto questo sistema – ha concluso Hausmann – viene tuttavia poco valorizzato in termini di comunicazione e informazione al consumatore. Mi preoccupo quindi in generale della riduzione dello scontrino medio, ma mi preoccupo ancora di più per la progressiva sostituzione delle forniture avvenuta in città. In realtà tutto quello che era possibile sostituire con prodotti non italiani è stato sostituito. Riconquistare almeno una parte di questo mercato è quindi un’esigenza irrinunciabile».

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